İpek Yolu Coğrafyasının Ortak Kültürel Değeri “Kurut”

Kurut, yoğurt ve ayranın süzülerek kurutulmasıyla elde edilen, Anadolu İpek Yolu coğrafyasında sevilerek tüketilen uzun süre bozulmadan muhafaza edilen bir süt ürünüdür. Genellikle Çin, Rusya Kırgızistan’da “kurut”, Moğolistan’da “aaruul”, Kazakistan’da “kurt”, İran’da “kashk”, Lübnan’da “kişk”, Irak’ta ‘‘kushuk’’ Türkiye’de ise “keş” olarak bilinmektedir. Kurutun besin değeri oldukça yüksek olup, insanların sağlıklı yaşaması gelişimi için gerekli olan hayvansal protein, kalsiyum, potasyum fosfor gibi maddeler ile Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus Streptococcus thermophilus insan sağlığı açısından önemli laktik asit bakterilerini de düzeyde içermektedir. Üretim teknolojisinde henüz standart yöntem bildirilmemiş olmakla birlikte, yapılan çalışmalar doğrultusunda yağ, kuru madde tuz oranının sırasıyla % 7–55, 8-45, 80, 9-13 düzeyinde olduğu ifade edilmektedir. Kurut’un üretim, satış aşamalarındaki düşük hijyen koşullarında Staphylococcus aureus koliform grubu bakteriler insanlar patojen fırsatçı bakterileri içerebildiği, bu durumun halk risk oluşturulabileceği değerlendirilmektedir.